自家卤放多少开水，主要取决于您想要制作的卤味类型、食材的量以及期望的口感。以下是一些建议：
鸡爪：如果是做鸡爪卤，水开后加2把花椒、一把干辣椒、两三勺盐，煮开后小火炖40分钟左右即可。
鸡翅：鸡翅清洗干净后，冷水下锅，加入姜片、葱段、香葱和花椒粒，开大火把水烧开后转小火炖煮大约20分钟左右，等到鸡翅软烂入味后即可捞出沥干水分。
牛肉：如果是做卤牛肉，水开后加两三勺盐，待水再次烧开后，把牛肉放进去，转小火慢慢炖煮，炖至牛肉可以用筷子轻松扎透即可。
豆干：豆干切块后，放入开水中焯煮约3-5分钟，捞出沥干水分即可。
鸡腿：鸡腿清洗干净后，冷水下锅，加入姜片、葱段、香葱和花椒粒，开大火把水烧开后转小火炖煮大约20分钟左右，等到鸡腿肉软烂入味后即可捞出沥干水分。
***卤水的配制比例也会影响放水的量。以王守义十三香卤味为例，其配方比例为：八角20克、山奈20克、桂皮15克、丁香5克、砂仁5克、豆蔻10克、干辣椒10克、花椒5克、大葱2根、姜2块、大蒜5瓣、料酒20克、鸡精10克、冰糖30克、精盐50克、鸡骨汤1000克。
请注意，卤味制作过程中，除了水和香料的比例，火候的掌握也非常关键。火太大容易使卤汁糊锅，火太小则容易使卤味煮不进味。***香料也需要慢慢炒出香味，不能一开始就放入过多香料，以免香料在高温下焦糊。
***在制作卤味时，应根据食材的种类和数量来调整放水量，以达到理想的口感和味道。
