发面水酵母的比例通常取决于具体的面食种类和所需的口感。一般来说，酵母的用量在2%-5%之间都可以，但具体比例需要根据面粉的种类、季节、温度以及想要获得的口感来调整。

如果使用的是高筋面粉，且希望面团发酵速度较快、弹性较好，可以适当增加酵母的用量，但通常不会超过5%。如果使用的是低筋面粉或者制作的是软欧包等柔软口感的面食，可以适当减少酵母的用量，通常在2%-3%之间即可。

***还有一些小技巧可以帮助判断酵母的用量是否合适：

  1. 观察面团的发酵速度。如果酵母用量过多，面团发酵速度会很快，但可能会出现酸味；如果酵母用量过少，面团发酵速度会较慢，且口感可能不够蓬松。

  2. 闻面团的气味。如果面团有酸味，可能是酵母用量过多；如果面团有酒味，则可能是发酵时间过长或者酵母用量不足。

  3. 拌面。在面团中加入适量的白糖或者蜂蜜，可以促进酵母的发酵，使面团更加蓬松。

***在发面过程中，要根据实际情况灵活调整酵母的用量，并注意观察面团的发酵情况和口感变化。