手擀面的盐和碱的用量并没有固定的标准，因为不同的面条师傅可能会有自己的独门秘方。**，一般来说，碱的用量通常为面粉重量的1%到2%，而盐的用量则通常为面粉重量的1%左右。这样的比例可以确保面条的味道既不过于咸，也不过于淡，同时也能够提升面条的弹性和延展性。
请注意，碱的使用量不宜过多，因为过多的碱会使面条带有苦味，影响口感。***在揉面时也需要充分揉搓，以确保面团的质地均匀。
另外，如果想要让手擀面更加劲道、有嚼劲，可以在和面的时候加入一些食用油，涂抹均匀。也可以在煮面的时候加入一些冰水，这样煮出来的面条会更加爽滑。
***在制作手擀面时，可以根据自己的口味和喜好来调整盐和碱的用量，同时注意揉面和煮面的技巧，以获得**口感。
