炒菜时勾芡放水的量应根据具体情况来定，以下是一些常见的指导原则：
如果是做汤：勾芡时通常要放水淀粉，一般的比例是5克淀粉加100毫升水。这样制作出来的汤汁既浓稠又透明，口感更好。
如果是做炖菜：可以稍微多加些水，大概加150~200毫升的水。如果喜欢汤汁多一些，可以适量再加一些水，然后开大火收汁。
如果是炒菜：如果是炒青菜或者蒜蓉西兰花这样的菜品，放水一般不超过三勺（约15毫升）。如果喜欢汤汁多一些，可以适量加一些水，然后开中火煮开，再转小火煮几分钟，让菜煮熟即可。
如果是红烧类菜品：比如红烧肉，需要放水没过肉，大概放600~800毫升的水。等水开之后，转小火炖40分钟左右，使五花肉充分吸收调料的味道。
如果是卤味：比如五香卤鸡翅，需要放四百毫升左右的水。水开后，小火慢卤半小时至一小时，让卤味更入味。
如果是海鲜类：比如清蒸鱼，水开后放姜片、葱段，大概放两三勺水。如果喜欢汤汁多一些，可以适量加一些水，然后开大火收汁。
***加水淀粉的量也要根据个人口感来决定，喜欢汤汁浓稠的可以多放些水淀粉，喜欢汤汁稀一点的可以少放些。
***在炒菜勾芡时，要掌握好水量，不能过多也不能过少，以保证菜品口感和味道达到**。
