炸茄子的温度一般在170℃至190℃之间。具体来说，如果使用清油锅炸茄子，油温控制在180℃左右，炸出来的茄子皮酥里嫩；如果使用动物油（如花生油、菜籽油）来炸茄子，油温则应在190℃以上，以确保茄子充分吸收油分且不会过于油腻。

***也可以通过观察油泡来判断油温。当油温达到170℃时，油面开始冒小泡；而当油温达到190℃时，油面则会冒大泡。在炸制过程中，还可以适当捞出部分茄子以测试油温，如果捞出的茄子迅速变得焦黄，说明油温过高。

请注意，炸茄子时需控制好油量，避免炸糊，并且尽量缩短炸制时间，以保持茄子的口感和营养价值。