老发面放碱的量通常取决于面团的发酵程度和个人口味需求。一般来说，老面发面的碱量相对较少，因为老面本身就有发酵剂的作用，能够促进面团的发酵。
在制作老发面时，碱的用量通常在150克至300克之间，具体用量可以根据面团的重量和发酵时间进行调整。如果面团比较厚或者发酵时间比较长，需要适当增加碱的用量；反之，如果面团比较薄或者发酵时间比较短，可以适当减少碱的用量。
***还有一些小技巧可以帮助掌握碱的用量：
观察面团的反应：在发面的过程中，可以观察面团的变化。如果面团变得颜色发黄，可能是碱放多了；如果面团变得颜色发白，可能是碱放少了。
尝试法：可以先用少量的碱进行尝试，然后根据面团的反应来调整碱的用量。
参考经验：一些老面馒头的制作书籍或者网络教程中，通常会提供一些碱的用量参考，可以根据这些参考来调整。
需要注意的是，碱的使用量要适中，过多会使馒头产生碱味，影响口感；过少则会使馒头发酵不够充分，影响口感和品质。因此，在发面过程中要掌握好碱的用量，以达到**的发酵效果和口感。
