老面肥发面放碱的量应根据具体情况来定，以下是一些常见的建议：
一般情况：如果使用酵母粉或发酵粉进行发酵，通常放3-5克碱（碳酸氢钠）即可。如果用老面肥，由于老面肥的发酵力较强，可以适当减少碱的用量，大约放2-4克即可。
根据发酵时间调整：如果发酵时间较短，可以少放碱，以免碱味过重；如果发酵时间较长，则可以多放碱，以中和酸味。
根据面粉类型调整：高筋面粉由于筋度较高，发酵时间相对较短，可以适当多放碱；而低筋面粉的筋度较低，发酵时间较长，可以少放碱。
参考老面肥的使用量：老面肥的发酵力较强，用量可以稍多，一般在50克左右，发酵好的面团会有酸味。
参考成品要求：如果做馒头等发酵类食品，碱放多了会发苦，碱放少了会发酸，因此需要根据成品的要求来调整碱的用量。
***还有一些小技巧可以帮助判断碱的用量是否合适：
看面团的色泽变化。如果面团一开始就发黄或发黑，可能是碱放多了；如果面团颜色发白，可能是碱放少了。
闻气味。如果面团有酸味，可能是碱放多了；如果面团有香气，说明发酵好了。
尝口感。如果面团有碱味，可能是碱放多了；如果面团软硬适中，说明发酵和碱的使用都合适。
***在发面过程中，应根据实际情况灵活调整碱的用量，以达到**的发酵效果。
