腌制咸菜的温度一般在10至15摄氏度之间，这个温度范围可以有效地抑制有害微生物的生长，同时避免腌制过程中的肉质变质。腌制过程中，盐分能吸出蔬菜细胞内的水分，使细胞内的水分渗出，从而抑制微生物的生长繁殖，还能使细胞内的蛋白质凝固，降低腐败变质的可能性。
腌制咸菜时，如果温度过低，腌制时间会增长；温度过高，会导致腌制失败。另外，盐浓度过低，腌制时间会增长；盐浓度过高，会使蔬菜组织中的水分出来，使菜变质发苦。
***腌咸菜时，如果采用盐渍法，需要将蔬菜洗净，用食盐揉搓，然后放入缸中，并加入调料，如花椒、大料、糖、辛香料等，注意不能沾水，用盐腌制后需要放在太阳下晒干。
以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询专业厨师。
