炸鸡叉的油温控制在170～190度。这个温度范围可以确保鸡叉炸至金黄酥脆，外酥里嫩。具体来说，可以用筷子插入鸡叉，如果能轻松插入且没有血水流出，说明油温已经达到了170度以上。炸好后，可以捞出沥油，再放入预热至180度的烤箱中烤制3-5分钟，这样可以让鸡叉口感更加酥脆可口。

请注意，油温是一个相对的概念，具体数值可能会因炉子、油量等因素而有所差异。在烹饪过程中，可以适当调整火候以达到**效果。