腌制酸菜的盐比例通常在12%~14%之间，具体浓度可以根据个人口味和需求进行调整。腌制酸菜时，盐的作用是抑制有害微生物的生长繁殖，同时起到防腐作用。在腌制初期，盐的浓度低，可以抑制有害菌，让有益菌生长；腌制中后期，盐浓度逐渐升高，可以抑制有害菌，让有益菌迅速繁殖。
另外，如果是用白菜腌制酸菜，建议使用粗盐，因为粗盐的渗透性比细盐好，更容易把白菜的汁液挤出，使酸菜的口感更好。
请注意，腌制酸菜时要根据天气温度决定腌制时间，气温高时要多腌几天，气温低时则可以少腌几天。***腌制酸菜时要注意卫生，避免变质。
