腌制酸菜的温度一般在10至20摄氏度之间，更适宜在14至16摄氏度。在这个温度范围内，腌制速度较快，酸菜的口感相对较好。腌制过程中，盐和其他调料会渗透进白菜中，使其口感酸爽可口。

腌制酸菜时，还需要注意以下几点：

  1. 选用新鲜、无病虫害的白菜，以保证腌制出的酸菜质量。

  2. 盐的用量要适中，过多会使酸菜带有咸味，过少则会使酸菜味道淡而无味。

  3. 制作过程中要保持清洁卫生，避免杂菌污染。

  4. 腌制过程中要避免阳光直射和高温环境，以免破坏酸菜中的营养成分和口感。

***在腌制酸菜时，掌握好温度和其他相关因素，可以制作出美味可口的酸菜。