蒸馒头时放碱的量需要适当，过多或过少都会影响馒头的口感和色泽。一般来说，蒸馒头碱的用量比例为面粉量的1.5%至2%左右，即每100克面粉加入1.5至2克碱。具体用量可以根据个人口味和馒头大小进行调整。
碱的用量过多会使馒头产生苦味和碱味，影响口感；用量过少则会使馒头颜色发白，缺乏蓬松感。因此，在实际操作中，可以根据以下方法来确定碱的用量：
凭经验：对于经常蒸馒头的人来说，可以根据经验来确定碱的用量。一般来说，面肥多、水多、碱水多，馒头颜色就发黄；面肥少、水少、碱水少，馒头颜色就发白。
比例法：按照一定比例加入碱水，如500克面粉加5克碱水（碱水浓度为10%），揉成面团，发酵10分钟，再蒸馒头。这样的比例适用于大部分普通馒头。
试碱法：先取一小块面团，加碱水揉匀，看其颜色变化情况。如果面团颜色迅速变深，然后慢慢变浅，说明碱水用量合适；如果面团颜色一直很深，或者发黄，说明碱水用量过多；如果面团颜色发白，说明碱水用量过少。
***还有一些小技巧可以帮助掌握碱的用量：
观察颜色变化：加碱后要充分揉匀，使碱水均匀分布在面团中。揉好的面团颜色会逐渐变深，然后慢慢变浅。
品尝口感：如果馒头有苦味、碱味或发硬，可能是碱水用量不当。可以尝试用手捏一下馒头，如果感觉松软有弹性，说明碱水用量合适。
利用发酵时间：加碱后要留出一定的发酵时间，让碱水充分作用于面团中。如果发酵时间不够，馒头可能没有足够的蓬松感；如果发酵时间过长，馒头可能会发酸。
***在蒸馒头时放碱的量需要适当，可以根据个人口味和馒头大小进行调整。***也要掌握一些小技巧来帮助确定碱的用量。
