油的种类和温度对其毒性有直接影响。在一般情况下，食用油在240℃以上时会产生致癌物质，人误食后可能会中毒。
不同类型的油，其烟点（即油开始冒烟的温度）有所不同：
葡萄籽油、葵花籽油等植物油的烟点在240℃至260℃之间。
葡萄籽油在280℃以上时会产生有害物质。
葡萄籽油在320℃以上时会产生丙烯酰胺，这种物质在一定条件下可能致癌。
大豆色拉油（即大豆油）的烟点约为230℃。
猪油、牛油的烟点为107℃。
***一些动物实验表明，当食物温度达到70℃以上时，亚硝酸盐类物质就会增多。如果本身患有癌症，吃这样的食物可能会加重病情。
因此，在烹饪过程中，应尽量控制油温，避免超过油的烟点，以防止产生有害物质。***也要注意油的保存方式，避免长时间存放，以防氧化变质。
