炸肉的油温一般控制在170～190摄氏度。在这个温度范围内炸出的肉，外酥里嫩，口感**。
具体来说，如果用筷子轻轻搅动一下肉块，发现四周很快冒出小泡，并且锅内几乎没有小泡，说明油温已经达到了180度以上；如果肉外表已经定型，但是里面还微微冒泡，这时的油温大概在160到170度之间；如果锅内有很多小泡，并且肉的颜色已经变深，那就说明油温已经超过了200度。
请注意，油温并非越高越好，过高的油温会使肉的外焦里生，而油温过低则容易使肉吸收过多的油脂，造成油腻。***炸肉时还要控制好炸的时间，避免炸得过老。
